Passage au brassage "tout grain"
Après avoir fait 3-4 brassins avec de l’extrait de malt, je me suis décidé à passer au brassage dit “tout grain”. Cela consiste à remplacer la partie boîte de conserve d’extrait de malt par la sélection de différentes sortes de malts afin de créer sa propre recette. Avec cette méthode tout grain, on vient ajouter une nouvelle étape à la création de notre bière : l’empâtage.
L’empâtage consiste à laisser cuire le malt concassé à certains paliers de température afin d’y extraire différents sucres qui seront “mangés” par les levures lors de la phase de fermentation.
Pour la partie d’empâtage, j’ai préféré la méthode dite “par infusion” qui consiste à ajouter de l'eau chaude dans une cuve où se trouve le malt concassé afin de faire monter sa température à environ 68 °C. Ensuite, le but est de maintenir cette température au mieux pendant une heure.
Donc pour pouvoir faire cette méthode d’empâtage par infusion, j’ai acheté une cuve isotherme de 56 litres. Il s’agit ni plus ni moins d’un gros thermos de 56 litres doté d’une vanne et dans le fond d’un filtre métallique qui permet de filtrer le moût du malt cuit à différentes températures. On appelle cela les drêches qui sont des résidus du brassage des céréales.
Voici pas à pas cette nouvelle méthode (pour moi) de brassage tout grain avec empâtage par infusion et mono palier.
Pesage de la quantité de malt nécessaire à la recette du jour.
2. Concassage du malt.
3. Verser le malt concassé dans la cuve isotherme.
4. C’est là qu’on ajoute l’eau chaude dans la cuve d’empâtage sur le grain afin de le faire monter à une température de 68°C. Il faut donc bien mesurer la température de l’eau que l’on va ajouter au grain. Pour ma part, j’utilise le logiciel “Beer Smith” qui va te dire à quelle température ton eau devra être afin de monter la température de ton grain à 68°C. Par exemple, pour 5 kg de grain à 5°C, il faut faire chauffer 20 litres d’eau à 74° pour finalement faire monter le grain à 68°C.
5. Il faut maintenant bien remuer le malt jusqu’à qu’il n’y ait plus de grumeaux afin d’avoir une substance homogène.
6. Une fois que la température est à 68°C, il faut visser le couvercle de la cuve et patienter 1h.
7. Ensuite il faut, ouvrir la vanne et récolter le premier moût afin de la remettre dans la cuve. Ce premier moût est souvent trouble et plein de céréales (malgré la grille filtrante). On reverse le premier moût dans la cuve jusqu’à ce que le moût devienne presque limpide.
8. Ensuite on va asperger/rincer les drêches avec de l’eau chaude montée à une température précise qui est définie par un logiciel de brassage style “Beer Smith”. Pour cela, j’utilise un bras de rinçage qui va tourner et me permettre de rincer les drêches uniformément. Je récupère le tout dans un seau afin de mettre le moût dans la cuve d’ébullition pour commencer la partie cuisson.
9. On est parti maintenant pour 1h de cuisson avec ajout de houblon.
10. Pendant ce temps, je prépare de l’eau où je vais humidifier ma levure sèche. Pour cela, je fais bouillir de l’eau afin d’y supprimer toutes bactéries. Puis, il faut la refroidir pour arriver vers 20-25°C afin d’y ajouter notre levure. Si l’eau est trop chaude, ça tuera les levures.
11. Après 1h d’ébullition, je refroidis le moût de 100° à 21-23°C. Avec mon serpentin, je fais ça en un peu moins de 20 minutes.
12. Une fois que le moût est à bonne température, il faut prendre sa densité initiale et transférer le tout dans la cuve de fermentation. Ajouter la levure humidifiée et attendre quelques semaines.
