Cuve de brassage tout en un

Après avoir fait quelques brassins tout grain dans ma cuve isotherme, j’avais vraiment envie de tester le brassage en multi-paliers (de température).

Mais pour cela, il me fallait un appareil qui me permette de garantir le maintien stable des températures pendant de longues minutes. Et pour se faire on utilise : La cuve de brassage tout en un !

Avec cette cuve, tu vas pouvoir faire l’empâtage, le rinçage des drêches, la cuisson et le refroidissement dans la même cuve ! Le gain de place est énorme. Et comme ce genre de cuve est électrique, tu vas pouvoir facilement pouvoir maintenir les différents paliers de température.

J’ai acheté ce modèle-là qui rapport qualité-prix est pour ma part imbattable (en novembre 2018 du moins) : Le Klarstein Mundschenk 30L

Avec ce genre de machine tout en un, tu vas quand même te simplifier la vie. D’abord pour le gain de place : plus besoin d’une cuve d’empâtage + une d’ébullition, tu as tout en un. Le système de chauffe électrique te permet également de faire des paliers de températures maîtrisés et automatisés. Le paradis !!! (enfin surtout pour ta femme concernant le gain de place) 😅

Pour le début, rien ne change, on concasse toujours notre grain :

Ensuite, on remplit la cuve avec une quantité d’eau souhaitée :

Une fois que l’eau est dans la cuve, il faut entrer les informations de température et de la durée de chaque paliers d’empâtage que tu veux faire.

Une fois que l’eau est à température pour commencer le premier palier, on place une première grille au fond de la cuve afin de retenir le grain.

Ensuite, on verse le grain concassé dans la cuve. Il faut bien remuer le grain afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.

Quand tu as bien remué la maische, on visse une grille au-dessus afin de capturer le grain au milieu de la cuve et de faire passer de l’eau à travers comme une infusion de thé. Cela permet aussi au grain de rester entre ces deux grilles et de ne pas circuler dans la pompe et que ça soit plus facile à extraire en fin d’empâtage.

Le système des deux grilles.

Une fois les deux grilles positionnées, on y connecte la tige raccordée à la pompe pour créer un mouvement à travers le moût afin que les sucres puissent s’extraire au mieux. Puis on ferme la cuve avec un couvercle.

Voici une vidéo de la circulation du moût en début d’empâtage. On peut voir que le moût est encore clair parce qu’il n’a pas encore extrait tous les enzymes du grain.

Et voici la même vidéo en fin d’empâtage. On peut voir que la couleur du moût a radicalement changé.

Une fois que les différents paliers d’empâtage sont terminés, je soulève les grilles où se trouvent le grain et je laisse s’écouler l’eau qui reste dans la maische. C’est à ce moment-là qu’on asperge cette maische avec de l’eau chaude à température définie afin d’arriver à une quantité définie de moût avant ébullition.

Lorsque la maische a bien été égouttée, on la retire et on peut passer à la cuisson du moût.

Pour ma part, je mets le grain une fois égoutté directement dans mon compost dans le jardin afin de l’alimenter et de l’utiliser au printemps comme terre riche en nutriments. Je met cette terre au pied de mon plant de houblon afin qu’il soit en pleine forme et qu’il me donne un maximum de cônes. Vous pouvez aussi le laisser pour les oiseaux ou pour les poules qui adorent ça.

Durant la phase d’empâtage, je profite de préparer mes différents houblons et je les classe en fonction du timing où je veux les plonger dans le brassin durant l’ébullition (plus on met du houblon au début de la cuisson du moût, plus ta bière sera amère. Plus tu mets le met en fin de cuisson, plus tu obtiendras le goût du houblon et non son amertume).

On peut donc maintenant passer à la cuisson du moût. On commence de compter le temps de cuisson pour commencer l’ajout de houblons et d’autres ingrédients uniquement dès que le moût atteint les 100°, pas avant !

Là, j’y plonge mes différents houblons à des temps précis en fonction de ma recette. J’aime bien mettre mes houblons (et autres) dans des sacs à houblons. J’y attache une petite corde que j’attache aussi à l’extérieure de la cuve afin de les sortir facilement en fin de cuisson. Ça me permet aussi d’avoir moins de résidu de houblons avant de mettre en fût pour fermentation.

Il ne faut pas couvrir la cuve avec un couvercle lors de la phase d’ébullition au risque que le moût mousse et déborde. Et aussi afin de laisser s’échapper un composé appelé Sulfure de diméthyle (DMS). Sa présence est dû au malt et apporterait un faux-goût à la bière (un goût de légume cuit, de choux) s’il est présent en trop grande quantité.

Voilà une photo juste avant que ça déborde 😅.

Une fois la cuisson terminée, il faut refroidir le moût le plus rapidement possible.

Une fois le moût amené entre 21° et 23°, on prend sa densité initiale afin de connaître la teneur en sucre du moût afin de la comparer à la densité finale avant embouteillage pour connaître le taux d’alcool (sur les photos suivantes, la densité est de 1050).

Ensuite on peut transférer le moût dans un fût préalablement désinfecté pour la fermentation.

Quand le moût est transféré dans le fût, j’ajoute la levure directement dans le moût.

Ensuite je place un barboteur afin de laisser s’échapper le CO2 créé par les levures qui mangent le sucre contenu dans le moût et le transformer en alcool.

On peut voir le CO2 s’échapper du fût dès 24h, comme vous pouvez le voir sur cette vidéo :

Après environ 2 semaines, je transfère le moût d'un premier fermenteur vers un second afin de clarifier la bière et de laisser les levures et autres résidus dans le premier fermenteur. Mais attention, en faisant cette technique, tu risques d’oxyder ta bière en y ajoutant trop d’oxygène.

Une fois que la fermentation est terminée, on mesure la densité finale afin de connaître la densité de sucre restant dans le moût après fermentation. En faisant un calcul comprenant la densité avant fermentation (densité initiale - DI) et la densité après fermentation (densité finale - DF) on va pouvoir savoir s’il n’y a pas encore trop de sucre dans notre moût ce qui pourrait faire exploser nos bouteilles lors de la garde, mais également nous donner le taux d’alcool de nos bières.